“哎呀，炖肉的时候浮沫别撇，那是精华，营养都在里面呢！”相信不少人在厨房炖肉时，都听过长辈或身边人这样的“忠告”，我们常常纠结于那一锅逐渐堆积的灰白色或褐色的浮沫，撇掉怕浪费营养，不撇又觉得看着碍事，影响口感，我们就来揭开这个流传已久的谣言：炖肉时的浮沫，根本不是什么营养精华，反而是需要及时撇掉的“杂质”和“脏东西”！

浮沫到底是什么？从何而来？

要弄清楚浮沫是不是精华,我们首先得知道它到底是什么，炖肉时产生的浮沫，主要来源于以下几个部分：

1. 血液和杂质：肉类（尤其是红肉）中不可避免地含有一些残留的血液、淋巴组织以及毛细血管中的微小杂质，在炖煮过程中，这些物质受热凝固，蛋白质变性，从而形成浮沫。
2. 蛋白质的不变性产物：肉中的肌肉蛋白、结缔组织蛋白等，在高温炖煮下会发生变性、聚集，部分不溶性的蛋白质颗粒会随着水蒸气和水流上升到表面，形成浮沫。
3. 脂肪和骨髓成分：骨髓和一些脂肪组织在受热后也会释放出一些脂类物质，它们会与蛋白质等成分结合，形成浮沫的一部分。

这些浮沫就是肉在炖煮过程中,血水、杂质、变性的蛋白质以及少量脂肪的混合物，它们看起来“不美观”，尝起来也可能带有一些腥膻味。

“营养精华”的说法从何而来？

www.bbmw999.com 有人认为浮沫是营养精华,可能是基于“蛋白质加热会变性，变性后的蛋白质更有营养”或者“骨髓、血液有营养”等片面理解，但我们需要明确的是：

• 变性不等于更有营养，也不等于要吃掉：蛋白质变性是其空间结构发生改变，但这并不意味着它“升级”了更有营养，相反，这些变性后的蛋白质聚集形成的浮沫，口感往往不佳，还可能带有苦涩味。
• 血液并非营养宝库：血液中的主要成分是水、血红蛋白（含铁）、血浆蛋白等，虽然铁和蛋白质是人体必需的，但炖肉时浮沫中的血液含量非常少，其提供的营养微乎其微，相比之下，血液中的代谢废物（如尿素、尿酸等）也可能混在其中，撇掉更健康。
• 真正丰富的营养在肉里和汤里：肉类经过长时间的炖煮，大部分的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等都会溶解到汤中或保留在肉块里，这才是我们追求的营养所在，那一层薄薄的浮沫，所占的营养比例极低，为了它而牺牲口感和健康，得不偿失。

不撇掉浮沫，会有什么后果？

如果不及时撇掉浮沫,不仅会影响菜肴的卖相和口感，还可能带来一些潜在问题：

1. 影响口感和风味：浮沫本身带有腥膻味和苦涩味，会融入到汤中，使炖肉的汤味变得不够鲜美、醇厚，甚至有些“怪味”。
2. 影响汤色和清澈度：浮沫会让汤变得浑浊，失去清澈透亮的外观，视觉体验大打折扣。
3. 可能含有杂质和异味：如前所述，浮沫中包含了血水、杂质等，这些物质可能会影响汤的纯净度，甚至带来一些不好的风味。

正确处理浮沫的方法

炖肉时应该如何处理浮沫呢？

1. 冷水下锅，及时撇沫：将肉类冷水下锅，随着水温逐渐升高，肉中的血水和杂质会缓慢析出，更容易形成浮沫，用勺子或漏勺及时、仔细地撇去表面的浮沫，动作要轻，避免将汤中的肉末也撇出。
2. “浮沫”和“油沫”要区分：浮沫撇去一段时间后，表面会出现一层金黄色的油沫，这主要是脂肪受热后形成的，不是杂质，可以保留，它能让汤更香润，也能起到一定的封住水分的作用，如果想减少油脂摄入，也可以部分撇去。
3. 炖煮过程中适时检查：在炖煮初期，浮沫产生较多，需要频繁撇除，随着炖煮时间延长，浮沫会逐渐减少，可以每隔一段时间检查一下，有新的浮沫产生及时撇掉。

下次炖肉时,请放心大胆地将那些灰白色的浮沫撇掉吧！它们并非什么“营养精华”，而是影响口感和风味的“杂质”，撇掉浮沫，才能让炖出来的肉汤更加清澈、鲜美，营养也更容易被人体吸收，别再被那些以讹传讹的说法误导了，科学烹饪，才能吃得美味又健康！炖肉的好汤，在于“慢工出细活”，撇浮沫就是这“细活”中不可或缺的一步。 皇冠注册